THYRNAU-KELLBERG - Bayerns modernste Klinik-Küche setzt Maßstäbe: Auf 300 Quadratmetern entstand in der onkologischen Reha-Klinik Prof. Schedel im niederbayerischen Thyrnau-Kellberg (Lkr. Passau) mit einem Investitionsvolumen von 1,2 Millionen Euro eine Vorzeigegastronomie für rund 450 Mahlzeiten am Tag. "Reibungslose Abläufe von der Warenannahme bis zur Speisenausgabe erleichtert die Arbeit und lässt der Gastronomie-Crew um Küchenchef Elmar Lang Freiraum für kreatives Kochen", sagt Klinikinhaber Prof. Dr. Hannes Schedel. Mit zwölf Ärzten und 125 Mitarbeitern ist das 205-Zimmer-Haus eine der größten Einrichtungen für die Versorgung onkologischer Patienten im südostbayerischen Raum.
Rund 4.800 Euro gibt laut einer Umfrage von TNS Infratest im Durchschnitt jeder Bürger für seine Kücheneinrichtung aus. Wie aber sieht eine Küche aus, die das 25-fache des bundesdeutschen Durchschnitts kostet? 1,2 Millionen Euro bezahlt man für die modernste Küche Deutschlands, die jetzt in Thyrnau-Kellberg bei Passau zu bewundern ist. Für exakt diese Summe hat die angesehene Reha-Klinik Prof. Schedel eine Küche bauen lassen, die Hightech, Genuss und Effektivität in erstaunlicher Weise verkörpert.
300 Quadratmeter umfasst das "Reich" von Elmar Lang, Küchenchef der onkologischen Reha-Klinik Prof. Schedel. Funktionell, klar nach Produktionsbereichen strukturiert und klinisch rein präsentiert sich die neue Gourmetwerkstatt. Schon beim Eintreten spürt der Besucher, dass hier alle Wünsche des 17-köpfigen Teams um Elmar Lang erfüllt werden: eine freundlich helle Atmosphäre, Übersichtlichkeit und eine pflegeleichte Ausstattung, die es im wahrsten Sinn des Worte in sich hat. Ein Ziel des Küchenbaus war es, den traditionell hohen Anspruch an Qualität und Genuss verstärkt mit ökologischen Anforderungen in Einklang zu bringen: noch frischer, noch gesünder und dabei Zeit, Energie und Kosten sparen. Geplant und umgesetzt hat diese Ziele das Unternehmen "Moderne Küchentechnik" aus Aidenbach (Lkr. Passau), das auch die reibungslose Essensversorgung während der viermonatigen Bauzeit in einer im Außenbereich installierten Interimsküche organisiert hat.
"Effiziente, reibungslose Abläufe von der Warenannahme bis zur Speisenausgabe, kein unnötiger Schritt und jeder Handgriff sitzt", umreißt Elmar Lang das umgesetzte Arbeitskonzept, "das erleichtert die Arbeit enorm und beflügelt unsere kreativen Höhenflüge am Herd." Planungsexperte Jürgen Nebauer freut es, dass er alle Anregungen der praxiserfahrenen Küchenleitung umsetzen und dabei gleichzeitig den geforderten Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten konnte.
Nachhaltigkeit messbar
Die Ergebnisse sind messbar: Um gut ein Drittel reduzierte sich der durchschnittliche Energie- und Wasserverbrauch, wobei einige Geräte sogar mit 60 Prozent weniger Strom auskommen, rechnet der Planungschef. Deutlich weniger Abfall landet in der Restmülltonne, da weitere Einsparpotenziale bei Abfallvermeidung- und Trennung nochmals auf den Prüfstand gestellt und optimiert werden. Eine neu installierte Aufbereitungsanlage sichert die Topqualität des Trinkwassers. In punkto Hygiene kann es die Klinikküche wohl mit jedem Operationssaal aufnehmen: Keimfrei abgedichtete Fugen bei den Übergängen von Boden und Decke zu den pflegeleicht beschichteten Wänden, konsequente Trennung der reinen und unreinen Bereiche und die stetig umgespülten Wasserhähne lassen Bakterien keine Chance.
Gehobene Küche für Wohlbefinden und Image
"Wir wollen uns nicht auf den Lorbeeren der von den Patienten als exzellent bewerteten Küche ausruhen, sondern durch konstante Qualitätssteigerung diesen wichtigen Aspekt ausbauen und wirklich an die Grenzen des derzeit Machbaren gehen", beschreibt Klinikchef Prof. Dr. Schedel seinen Anspruch und den Grund für die immense Investition, "eine Küche gehört zur Kernkompetenz einer Klinik, da sie nahezu in gleicher Weise zum Wohlbefinden der Patienten beiträgt wie therapeutische Maßnahmen oder komfortable Zimmer." Denn: Frisch zubereitete, qualitativ und geschmacklich hochwertige Speisen sind kein Luxus, wenn man weiß, dass sie nachweislich Kräfte mobilisieren und zur schnelleren Genesung beitragen.
Rund 350 bis 450 warme Mahlzeiten, darunter auch verordnete Diät-, Reduktions- oder Schonkostvarianten, werden täglich im Klinikrestaurant serviert: mittags warme Küche, am Abend Büffet mit kalten und warmen Gerichten. Was bewirkt hier die neue Küche? "Gemüse, Fleisch oder Fisch kommen jetzt noch frischer, vitaminreicher und auf den Punkt genau gegart, gedünstet oder gebraten auf den Tisch. Dazu auch noch schneller und somit heißer", erklärt Küchenchef Lang. Effiziente Arbeitsabläufe mit kurzen Wegen bei Kommunikation und Service machen das möglich. Und natürlich die Zubereitung der Menüs mit Hilfe neuester Hightech-Geräte, wie dem Kombidämpfer. "Einfach Programm auswählen und schon brutzelt oder gart das Gerät alles per Heißluft oder -dampf im Alleingang, absolut nährwert- und geschmackschonend", freut sich Elmar Lang, wenn er die Vorzüge seines Favoriten beschreibt. Angetan hat es ihm auch ein "Schockgefriergerät", ein wahres Multitalent, das sich gleichzeitig zum Kochen eignet. Lang: "Damit kann ich selbst Salat oder Beeren zu jeder Zeit optisch und geschmacklich so zubereiten, als wären sie gerade frisch geerntet." Dies ist ein absoluter Pluspunkt für Genussvielfalt zu jeder Jahreszeit mit der Möglichkeit einer zeitversetzten Produktion, zum Beispiel in Stoßzeiten.
Zusätzlich sichern die Hightech-Geräte beim Kochen, Kühlen und Gefrieren auch die Qualität einwandfreier Speisen nach den Hygienerichtlinien HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Vollautomatisch überwachen, protokollieren und dokumentieren sie den Umgang mit den Rohstoffen von der Anlieferung über die Lagerung bis hin zur Verarbeitung und alarmieren das Team automatisch, falls es zum Beispiel zu Temperaturänderungen kommt oder Gefahren im Hinblick auf Qualitätsverluste oder Hygiene drohen. Durch permanente Qualitätssicherung lässt sich der Küchenbetrieb quasi zu jeder Sekunde zertifizieren.
Bildtext:
Bayerns modernste Klinik-Küche geht in Betrieb (v. l.): Planungschef Jürgen Nebauer, Küchenchef Elmar Lang und Klinikinhaber Prof. Hannes Schedel. (Foto: Klinik Prof. Schedel/honorarfrei)
Bildrechte: Klinik Prof. Schedel
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