Von all den Produkten, die mit dem Südtiroler Qualitätszeichen versehen ihre Reise um die Welt antreten, ist der Speck wohl eines der bekanntesten. Doch bevor die mild-würzige Räucherspezialität zur Brettl-Marende gereicht werden kann, braucht es viel Fachkenntnis, Sorgfalt und Geduld, benötigt der Speck doch gut 22 Wochen Reifezeit, bis er sich über das Gütesiegel Regionales Südtiroler Qualitätsprodukt freuen darf. Doch das ist bei weitem nicht alles.
Um die Bezeichnung Südtiroler Markenspeck tragen zu dürfen, müssen Fleisch und Hersteller strenge Auflagen erfüllen, denn nur aus hochwertigen Rohstoffen kann ein Produkt entstehen, dass diese Bezeichnung verdient. Von der Auswahl der Schweineschlegel, über den Zuschnitt der entbeinten Hamme bis hin zur Räuchertemperatur gibt es detaillierte Vorschriften für jeden einzelnen Produktionsschritt. Regelmäßige Kontrollen garantieren die Qualität, das in der Region über Jahrzehnte ausgereifte Herstellungsverfahren sorgt für den unverwechselbaren Geschmack. Dabei gilt die Devise wenig Salz - lediglich bis zu 5% Salzgehalt nach Abschluss der 3-wöchigen Pökelung sind erlaubt -, wenig Temperatur, wenig Rauch und viel frische Luft. Nach dem Pökeln, für das jeder Hersteller lang gehegte und gut gehütete Gewürzmischungen verwendet, wird die Hamme abwechselnd bei bis zu maximal 20°C geräuchert und dann wieder getrocknet.
Ein langwieriges Verfahren, durch das die feine Würze des Specks entsteht. Die Reife erfolgt dann zumeist hängend in gut durchlüfteten Räumen und kann gut und gerne fast ein halbes Jahr dauern. So viel Zeit und Aufwand steckt in einer Hamme Südtiroler Speck, wen wundert es da, dass auch dieser Südtiroler Spezialität ein eigenes Fest, das Speckfest im Villnöss, gewidmet ist, bei dem alljährlich im Oktober die Specküberraschung kreiert und allerlei Wissenswertes rund um den Speck präsentiert wird. Natürlich ist das Speckfest auch die ideale Gelegenheit, um all die leckeren Gerichte mit Speck, die eine zünftige Südtiroler Speisekarte zieren, kennenzulernen. Neben dem Südtiroler Markenspeck wird in Südtirol auch Bauernspeck produziert, der sich vom klassischen Speck vor allem dadurch unterscheidet, dass die Tiere, die das Fleisch für den Bauernspeck liefern in Südtirol gehalten und geschlachtet worden sind und dass - ganz im Sinne der traditionellen Bauernwirtschaft - alle Teile des Schweins verarbeitet werden. Der Speck, der so ebenfalls unter strengen Kontrollen in Südtirol (http://www.derbrunnerhof.com) hergestellt wird, zeichnet sich im Vergleich zum Markenspeck durch einen höheren Fettanteil aus.
