Betrachtet man die menschliche Entwicklung, so fällt sofort auf, dass erste Anfänge kontrollierter Landwirtschaft und Haustierhaltung wesentlich jünger sind als unser Verdauungssystem. Etwa vor 15000 Jahren gaben unsere nomadischen Vorfahren ihre gewohnten Tätigkeiten wie das Jagen und Sammeln auf und wurden sesshaft. So änderte sich der Speiseplan in kürzester Zeit drastisch während unsere Verdauung weitestgehend gleich geblieben ist. In unserer modernen Gesellschaft ist diese Diskrepanz auch heute noch zu beobachten: Selten steht die Verträglichkeit der Lebensmittel im Vordergrund und Aspekte wie Geschmack, Aussehen, Haltbarkeit und vor allem kosteneffiziente Produktion haben Priorität.
Streng betrachtet ist Getreide nicht unbedingt ungesund, auch wenn wir uns in den Jahrmillionen an den Verzehr anderer Nahrung wie Fleisch, Wurzeln, Nüsse, Gemüse und Früchte gewöhnt haben. Weizen und andere Getreidearten sind einfach nicht für uns gemacht. Dazu kommt noch der hohe Energiegehalt entsprechender Lebensmittel bei relativ geringem Anteil an Ballaststoffen. Das Hauptproblem sind aber die sekundären Pflanzenstoffe, welche in geringer Konzentration enthalten sind die Pflanze vor dem wiederholten Verzehr schützen soll, da diese nicht vor Fressfeinden flüchten kann. Viele Tiere haben sich mittlerweile daran gewöhnen können, nicht so der Mensch.
Gerade an der Übergewichtsepidemie haben Getreideprodukte einen enormen Anteil. Zwar ist durch Getreide eine günstige und ökonomische Versorgung der Menschheit möglich, aber meist wird zu viel davon konsumiert und so entstehen Probleme wo keine sein müssten. Kohlenhydrate hatten zwar schon immer einen Anteil in unserer Ernährung, aber besonders Getreide und dessen Produkte enthalten ein bestimmtes Bindeprotein, nämlich Gluten.
Gluten setzt sich primär aus zwei Teilen zusammen, den unlöslichen Glutelinen und löslichen Gliadinen. Gerade das Letztgenannte führt häufig zu allergischen Reaktionen und Magen-Darm-Beschwerden, Resorptionsstörungen, Schäden im Verdauungstrakt, eine gefühlte Aufgeblähtheit und Müdigkeit. Hinzu kommt noch die Phytinsäure, enthalten in Mais, Weizen, Gerste und Roggen. Diese stört die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen. Sie wird auch mit Anämien, Muskelkrämpfen und einem schlechteren Immunsystem in Verbindung gebracht. Sicher ist es nicht ganz einfach mit gesellschaftlichen und kulturell geprägten Verhaltensweisen zu brechen, da mittlerweile Brot ein fester Bestandteil unserer Ernährung geworden ist.
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