Berlin, 3. März 2015. Ohne Reue herzhaft zugreifen: Mit nur 25 Kalorien pro 100 Gramm zählt der auch unter dem Namen Porree bekannte Lauch zu den Klassikern der ausgewogenen Küche. Speisepilze stehen dem in nichts nach: Champignons, die hierzulande mit Abstand beliebteste Kulturpilzsorte, enthalten gerade einmal 16 Kalorien pro 100 Gramm. Beste Voraussetzungen, um im Frühling schnell in Form zu kommen.
Am liebsten „von hier“ und erntefrisch
Wissen, wo es herkommt: „Deutsche Ware genießt zurecht eine sehr hohe Akzeptanz bei den Verbrauchern, die immer mehr zu Pilzen aus der Nachbarschaft greifen. Sie folgen damit dem Trend zur Regionalität und wissen, dass die kurzen Transportwege besondere Frische und größere Umweltfreundlichkeit bedeuten“, sagt Christian Nacke, Geschäftsführer bei Pilzland, einem der größten deutschen Anbauer von Speisepilzen. Rund 61.500* Tonnen Lauch wurden 2013 hierzulande verkauft. Davon stammte der Großteil von heimischen Erzeugern, die mit kurzen Transportwegen und optimaler Qualität und Reife punkten. Das Gleiche gilt für die Käufer von Pilzen: So greifen rund 60 Prozent aller Verbraucher bei Champignons inzwischen zu Frisch- statt Konservenware – ein Plus von zehn Prozentpunkten im Vergleich zu 2008.
Lauch: Die richtigen Tipps rund um Einkauf und Zubereitung
Um bei Lauch in puncto Frische richtig zu liegen, sollten beim Kauf zunächst die Blattspitzen geprüft werden. Diese müssen straff und fächerartig nach oben stehen. Der Schaft sollte fest, die Wurzel weiß sein. Die Stangen bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen genießbar. Fast alle Teile des Lauchs können gegessen werden. Nur die feinen Wurzelenden und die obersten Blattspitzen müssen vor der Zubereitung abgetrennt werden. Für die Reinigung gilt: Ist die Stange nicht allzu schmutzig, einfach die äußere Schicht abziehen. Das Gemüse umschließt beim Wachsen oftmals Erde. Daher sollte der innere Teil gründlich gereinigt werden. Dafür die Lauchstange am besten der Länge nach halbieren und gründlich unter kräftig fließendem Wasser auswaschen. Dies gelingt besonders gut, wenn die einzelnen Schichten mit den Fingern vorsichtig auseinandergespreizt werden.
Champignons: Richtig gekauft und zubereitet
Wer Champignons kauft, sollte darauf achten, dass diese nicht feucht und rissig sind. Das Fruchtfleisch muss fest und der Hut intakt sein. Champignons sollten kühl und trocken gelagert werden. Sind die Pilze mit einer Folie umhüllt, diese direkt entfernen, damit das Kondenswasser verdunsten kann. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Champignons am besten nur trocken reinigen, da ihr typisches Aroma ansonsten verwässert. Tipp: Mit einer weichen Zahnbürste können auch die unter dem Hut liegenden Lamellen gründlich von Schmutz oder Erdresten befreit werden.
Genuss im Doppelpack
Aufgrund ihres fein-milden Aromas harmonieren Lauch und Champignons in vielen Gerichten als genussvolles Duo, zum Beispiel in herzhaften Suppen oder als Füllung in leckeren Quiches, Aufläufen oder Pasteten. Der Tipp von Andi Schweiger, Botschafter von „Deutschland – Mein Garten.“ und Inhaber eines Sternerestaurants in München: „Wer etwas frische Petersilie oder gehackten Thymian hinzugibt, rundet das appetitliche Zusammenspiel von Lauch und Champignons perfekt ab.“
* Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) 2015
