Beginnt erhitztes Öl in der Pfanne zu rauchen,
ist die Temperatur zu hoch. "Gleich den Herd ausschalten, abkühlen
lassen und dann die Pfanne mit Küchenkrepp ausputzen", rät Silke
Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im
Gesundheitsmagazin "Apotheken Umschau". "Auf keinen Fall das
rauchende Öl noch mal verwenden, nicht in den Abfluss oder die
Toilette kippen." Öl verschmutzt das Abwasser, außerdem können die
Leitungen im Haus verstopfen. Ohne Bedenken können raffinierte Öle
zum Braten genutzt werden, da sie hitzestabil sind. Kalt gepresste
Öle dagegen sollten besser nur für kalte Gerichte wie Salate
verwendet werden. "Sie sind reich an freien Fettsäuren und
Fettbegleitstoffen, die beim Erhitzen verloren gehen können",
erläutert Jochen Hättig, der in Oberkirch bei Offenburg eine Ölmühle
betreibt. Ausnahmen sind kalt gepresstes Oliven-, Raps- oder Kokosöl.
Sie enthalten viele einfach gesättigte Fettsäuren und sind bei bis zu
180 Grad relativ stabil. Höhere Temperaturen vertragen aber auch
diese kalt gepressten Öle nicht.
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