Salz und Zucker dienen in Lebensmitteln nicht nur dem Salzen und
Süßen, sondern haben weit mehr Funktionen - das zeigen zwei
Infografiken, die der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft (BLL)
jetzt veröffentlicht hat. Die Lebensmittelwirtschaft entwickelt
stetig innovative Produkte und überarbeitet im Zuge der Anpassung an
Trends und Wünsche der Verbraucher auch bestehende Rezepturen. Diese
kontinuierliche Weiterentwicklung betrifft unter anderem den
Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. So gibt es heute z. B. eine
Vielzahl von Lebensmitteln, in denen weniger Kalorien, Zucker, Fett
oder Salz enthalten sind. Doch was einfach klingt, ist in der Praxis
mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren verbunden. Denn
Zucker, Salz und Fett haben - neben ihrer ernährungsphysiologischen
Wirkung - wichtige geschmackliche und technologische Eigenschaften,
die bei der Lebensmittelherstellung beachtet werden müssen und für
die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss. Diese
charakteristischen Merkmale hat der Spitzenverband der
Lebensmittelwirtschaft in zwei anschaulichen Infografiken zu Zucker
und Salz dargestellt:
Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die
Aromaentwicklung und den Geschmack sondern hemmt zudem das Wachstum
von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende
Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann. Zucker ist
eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende Zutat, er
verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei Hefebackwaren,
hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der Konfitürenherstellung
und unterstützt eine natürliche Farb- und Aromenentwicklung z. B. bei
der Karamellisierung. Die verschiedenen Zuckerarten wie Glukose
(Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker)
weisen zudem eine unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf,
was ebenfalls Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels
hat.
Weitere Informationen zum Thema Reduktion unter:
www.bll.de/reformulierung-reduktion
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL)
Der BLL ist der Spitzenverband der deutschen
Lebensmittelwirtschaft. Ihm gehören ca. 500 Verbände und Unternehmen
der gesamten Lebensmittelkette - Industrie, Handel, Handwerk,
Landwirtschaft und angrenzende Gebiete - sowie zahlreiche
Einzelmitglieder an.
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