"Heute kommt mal was anderes auf den Tisch - heute gibt es Lamm",
dachtest du dir, doch sofort häufen sich die Fragen im Kopf zur
richtigen Zubereitung? Wir haben ein paar hilfreiche Tipps zur
Zubereitung gesammelt.
In der Ruhe liegt die Kraft: Bevor du dein Lammfleisch
zubereitest, sollte es rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen
werden und erst einmal bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde, bei
größeren Stücken bis zu einer Stunde ruhen. So ist der
Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß. Auch nach
der Zubereitung sollte Lammfleisch unbedingt noch ruhen, damit sich
der Saft gleichmäßig verteilt. Als Faustregel gilt: kleinere,
gegrillte Fleischstücke ruhen unter einer Aluminiumfolie so lange wie
die Grillzeit. Größeren Stücken, wie Haxe oder Schulter, sollte man
eine Ruhezeit von rund 15 Minuten gönnen. Dabei sollte das Fleisch
einmal gewendet werden, damit es seinen vollen Geschmack entfaltet
und eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt. Außerdem empfiehlt sich,
Lammfleisch nicht zu lange zu braten, zu grillen oder zu schmoren. Es
verliert sonst seinen aromatischen Geschmack und kann trocken werden.
Gebraten aromatisch und zart: Ob Lammfilet, Keule, Lammlachs oder
Koteletts - richtig gebraten wird Lammfleisch aromatisch und zart.
Wie beim Grillen gilt auch hier: Nicht zu lange braten, sonst
verliert das Fleisch an Geschmack und es kann trocken werden.
Koteletts brauchen 2-3 Minuten je Seite, Filets 3-5 Minuten,
Lammlachse oder Medaillons 2-4 Minuten pro Seite. Koteletts werden
zunächst mit Öl bestrichen und dann auf höchster Stufe scharf
angebraten. Oder man lässt das Öl weg, bestreut dafür die Pfanne mit
grobem Salz und brät das Fleisch dann scharf an. Anschließend kann
die Temperatur reduziert werden. So bleibt das Fleisch schön saftig.
Es empfiehlt sich, die Lendenkoteletts des Lamms mit dem Knochen
zuzubereiten. Das Fleisch bleibt kompakt und lässt sich leichter
aufschneiden. Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne - oder auch auf
dem Grill - sollte auf keinen Fall eine Gabel verwendet werden,
sondern ein Pfannenwender. So behält das Fleisch seinen Saft. Wok und
Steingrill eignen sich ideal für Lammgeschnetzeltes, mit etwas Öl
beträufelt und passend gewürzt. Für Geschnetzeltes, Gulasch oder
Ragout das Fleisch immer gegen die Fasern schneiden. So zerfällt es
nicht beim Garen.
Schonend gekocht ein Genuss: Gerade zur kälteren Jahreszeit passt
ein deftiger Lammeintopf oder ein würzig-aromatisches Ragout
besonders gut. Zum Kochen eignen sich vor allem das Nacken- und
Halsfleisch. Wichtig ist, das Fleisch bei geringer Hitze schonend zu
kochen und gleichmäßig zu garen. So entfaltet es sein volles Aroma.
Für gekochtes Lammfleisch sollte man sich Zeit nehmen. Es gart bei
niedriger Hitze und braucht dabei keine besondere Aufmerksamkeit. Die
Kochdauer hängt von der Größe des Stückes ab und kann für ein
Festessen für mehr als zehn Personen bis zu drei Stunden dauern.
Deftige Suppen: Du stehst nicht so auf Eintöpfe, sondern lieber
auf Suppen? Kein Problem. Suppen mit Lammfleisch sind würzig und
aromatisch. Am besten eignet sich dazu Lammbrust und durchwachsener
Lammnacken. Durch den höheren Fettanteil eignet sich das Fleisch
hervorragend für Suppen und Eintöpfe. Das Fleisch ist sehr saftig und
verleiht Suppengerichten ein einzigartiges Aroma. Außerdem ist eine
Lammsuppe mal etwas ganz anderes - damit kannst du bestimmt bei
Gästen punkten.
Fett entfaltet das Aroma: Die Fettschicht bei Lammrücken,
Halsfleisch, Lammhaxe oder -schulter wird vor der Zubereitung
rautenförmig eingeschnitten. So können Gewürze und der Geschmack von
Kräutern besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer.
Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung von
Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird, da es als
wichtiger Geschmacksträger dient. Damit sich Lammkoteletts in der
Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in Abständen von zwei
Zentimetern eingeschnitten.
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