Diabetesberater Sven-David Müller und Diätassistentin Christiane Weißenberger kennen die besten Back-Rezepte für Diabetiker. Viele Diabetiker haben Probleme beim zuckerfreien Backen und benötigen viele Tipps und Tricks, um beim Backen von Kuchen und auch von deftigen Gerichten wie Pizza leckere Erfolge zu erzielen. Auch wenn heute im Rahmen der diabetesgerechten Ernährungsweise Zucker und Honig nicht mehr auf der Verbotsliste stehen, sollten Diabetiker nicht übertreiben. Viele Kuchen sind normalerweise echte Kohlenhydratbomben und das viele Fett schlägt zu B(a)uche. Aber gibt es kalorienarme Kuchen-Rezepte und wie lässt sich ein Teil des Zuckers durch Süßstoff ersetzen?
Süßstoff kann Zucker beim Backen nicht vollständig ersetzen
Es ist nicht möglich, bei einem Kuchenteig den Zucker vollständig durch Süßstoff zu ersetzen. Das liegt daran, dass Zucker eben nicht nur süß schmeckt, sondern auch die Backeigenschaften mitbestimmt und Masse liefert. Süßstoff jedoch schmeckt nur süß, liefert praktisch keine Masse und kann den Zucker bei den Backeigenschaften nicht ersetzen. Ein Bisquitteig lässt sich mit flüssigem Süßstoff nur luftig aufschlagen. Aber die Zuckerangabe in den Backrezepten lässt sich teilweise durch Süßstoff ersetzen. Damit lassen sich viele Kalorien und auch Kohlenhydrate einsparen. In der Regel können mindestens 50 Prozent der vorgeschriebenen Zuckermenge durch Süßstoffe ersetzt werden. Um den Blutzucker noch weniger zu belasten, ist es möglich, diese Zuckermenge durch Honig zu ersetzen. Aktuelle Studien zeigen, dass Honig den Blutzuckerspiegel langsamer steigert als Haushaltszucker (Saccharose). Normale Flüssigsüßstoffe eignen sich besonders gut zum Backen.
Butter durch Rapsöl und Margarine ersetzen
Aber der Zucker ist nicht die einzige Zutat, die Kuchen und Torten zu wenig gesundheitsförderlichen Süßigkeiten verkommen lassen. Butter enthält viele gesättigte Fettsäuren, die die Blutfettwerte ansteigen lassen und zur Insulinresistenz führen. Aber Butter hat natürlich einen besonderen Geschmack, der viele Teige erst richtig lecker und aromatisch macht. Aber auch hier gilt, dass es nicht die Masse macht. Wer einen Teil der Butter durch Diätmargarine ersetzt, führt dem Körper mehr lebenswichtige Fettsäuren zu. Kalorien spart der Austausch von Butter durch Diätmargarine aber nicht ein, denn beide Streichfette enthalten gleich viele Kalorien. Milchhalbfett (Halbfettbutter) und Halbfettmargarine sind für die warme und heiße Küche nicht geeignet, warnt Diabetesberater Sven-David Müller. Wer unter Fettstoffwechselstörungen leidet, kann mindestens 50 Prozent der im Rezept angegebenen Butter aber auch durch gesundes Rapsöl ersetzen. Grundsätzlich lässt sich die Fettmenge in einem Rezept problemlos um bis zu 20 Prozent reduzieren. Das macht einen Kuchen zwar noch nicht zum Kalorienkiller, aber es kann Bestandteil einer Ernährungstherapie bei Diabetes mellitus sein.
Mit viel Obst und Quark
Die meisten Kuchenteige sind relativ kalorienreich und selbst durch Einsparung von Fett und den teilweisen Austausch von Zucker durch Süßstoff reduziert sich der Kaloriengehalt um maximal ein Drittel. Im Rahmen einer Reduktionskost sollte auf dünne Teige mit kalorienarmem Belag gesetzt werden. Kalorienarm sind Obst und Magerquark. Sven-David Müller schlägt für die kalorienarme Kuchentafel einen Quark-Apfelkuchen mit dünnem Hefe- oder Mürbteigboden vor. Tortenguss mit Süßstoff süßen, bei der Schmandmasse einen Teil durch Magerquark ersetzen oder statt der geschlagenen Sahne eine leckere Vanille-Joghurt-Soße verwenden, schlägt der Diabetesexperte Sven-David Müller, der seit 1976 selbst an Diabetes mellitus leidet, weiter vor.
Wie Kuchen auch mit Vollkornmehl schmeckt
Bei Vollkornmehl graut es vielen Kuchenliebhabern. Vollkornkuchen geht schlecht auf, ist oft trocken und schmeckt leicht bitter. Daher sollte der Mehlanteil in einem Rezept auch möglichst nur zur Hälfte durch Vollkornmehl ersetzt werden. Und selbst bei dieser Menge muss dem Teig schon mehr Flüssigkeit zugegeben werden, da der hohe Ballaststoffgehalt der Vollkornmehle dieses bindet, klärt Sven-David Müller auf. Aber Vollkornmehl hat ernährungsphysiologische Vorteile. Es versorgt den Organismus mit reichlich Vitalstoffen. Vollkornmehl enthält mehr als zehnmal so viel Vitamine und Mineralstoffe. Durch den hohen Ballaststoffgehalt steigt der Sättigungseffekt und die Getreidefasern senken sogar den Cholesterinspiegel und lassen den Blutzuckerspiegel nach Kuchengenuss nur milde ansteigen. Es lohnt sich also, bei Kuchenteigen einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl oder sogar Backschrot zu ersetzen. Besonders für pikante Teige wie Pizzateig trifft diese Empfehlung zu. Um trotzdem einen lockeren Teig zu erzielen, sollte die Menge an Hefe oder Backpulver erhöht werden. Wer bei der Pizza anstatt fettem Emmentaler oder Mozarella Harzer-Käse-Würfelchen verwendet, spart reichlich Kalorien und Fett ein, denn Harzer Käse ist praktisch fettfrei. Harzer ist mein Lieblingskäse für die diätetische Therapie vieler Krankheiten und echtes Schlankfood, das leider viele unterschätzen, erläutert Sven-David Müller.
Ernährungsratgeber Backen bei Diabetes
Christiane Weißenberger und Sven-David Müller beraten und schulen seit mehr als 20 Jahren Diabetiker. Ihre Erfahrungen in der Lehrküche haben die beiden bekannten Ernährungsexperten in verschiedenen Ratgeberkochbüchern - auch für Diabetiker - zusammengefasst. Im Ernährungsratgeber Backen bei Diabetes zeigen sie auf, dass genießen auch für Diabetiker erlaubt ist. Die Autoren präsentieren mehr als 50 süße und herzhafte Backrezepten speziell für Diabetiker. Alle Rezepte sind in der Lehrküche ausprobiert und haben und sind hinsichtlich des Kalorien- und Nährstoffgehaltes und der Broteinheiten (BE) berechnet. Daneben bietet das Buch viele Tipps und Ratschläge für Diabetiker und enthält ausführliche Zucker- und Glyx-Tabellen.
Blbliografische Daten:
Ernährungsratgeber Backen bei Diabetes
Christiane Weißenberger und Sven-David Müller
Schlütersche Verlagsanstalt
12,90 Euro
Buchtipps:
Ernährungsratgeber Diabetes, Schlütersche Verlagsanstalt
Diabetes-Ampel, Knaur/Trias Verlag
Blutzucker natürlich senken, Trias Verlag
