Für Sherry werden bevorzugt 3 Rebsorten verwendet:
Palomino ist die wichtigste Traube und macht ca. 90 % des Rebbestandes aus. Der Wein aus dieser weißen Traube ist säurearm und neigt zur Oxidation, das macht ihn zur Sherry-Bereitung so geeignet. Sie wird vor Allem in Bodegas für die Bereitung von Fino, Manzanilla, Amontillado und Oloroso verwendet.
Pedro Ximénez ist eine weiße Traube, die einen sehr hohen Zuckergehalt erreicht und für komplexeste Aromen sorgt. Sie wird vor Allem im Sherry-Weinversand (http://www.bodega.de) für Cream und Pedro Ximénez verwendet.
Moscatel ist eine weiße, bekannte Traube, die einen sehr hohen Zuckergehalt erreicht. Sie wird für Moscatel verwendet.
Ein wichtiger Aspekt zum Verständnis des Sherry sind Böden und Lima. Ohne die grell leuchtenden Kreideböden mit hohem Kalkgehalt, die man Albariza-Böden nennt, wäre der Weinbau für eine Bodega dort kaum möglich. Sie fungieren als natürliche Wasserspeicher. Das Erdreich saugt den Regen auf wie ein Schwamm. Unter der Hitze verkrustet die Oberfläche schnell und die Feuchtigkeit darunter kann nicht verdunsten. Die sehr hellen Böden reflektieren das Sonnenlicht und verstärken die Wirkung der Strahlen, was das gleichmäßige Reifen der Trauben und den hohen Zuckergehalt bei der Ernte gewährleisten. Hinzu kommen zwei Winde, die sich während ca. 300 Tagen im Jahr Tag und Nacht ablösen: Der feuchte Westwind vom Atlantik, Poniente, umhüllt die Beeren mit einem unsichtbaren Schleier, der die Bildung von Hefen und Mikroorganismen fördert; der Levante bläst aus Südost, bringt Hitze und Dürre aus Afrika und trocknet die feuchten Trauben wieder, was schädliche Fäulnis verhindert.
Die Albariza-Böden, das wohltemperierte ozeanische Klima, die genannten Winde Poniente und Levante und die Palomino-Traube sind in diesem Zusammenspiel dort einzigartig und lassen sich nicht kopieren.
Doch die Traube und ein gutes Klima allein ,machen bei weitem keinen guten Sherry: Auf den Reifeprozess kommt es an. Die impulsgebenden Engländer wünschten sich schon vor mehreren hundert Jahren von den spanischen Bodegas eine ständig gleichbleibende Sherry Qualität und keine Geschmacksschwankungen. So wurde ein einzigartiges Reifesystem entwickelt: "SOLERAS und CRIADERAS". Diese spezielle traditionelle Art der Reifung von Sherry ist eines der Geheimnisse seines Charakters und spanische Bodegas verwenden dieses einzigartige Reifesystem fast schon seit jeher.
Die Grundlage des Systems sind übereinander gestapelte Fassreihen, die alle die gleiche Sherry-Art enthalten. Die unterste Fassreihe nennt man Solera (von suelo = Boden), die darüber liegenden Criaderas, das oberste Stockwerk heißt sobretabla.
Der Solera-Reihe wird regelmäßg ein Teil des Sherrys (bis zu einem Drittel pro Jahr) entnommen und in Flaschen gefüllt. Danach werden die untersten Fässer aus der zweituntersten Reihe aufgefüllt. Diese werden wiederum aus der nächsten Reihe aufgefüllt und so weiter. In einer Bodega werden also konstant Sherries verschiedener Altersstufen miteinander vermischt, Jahrgangs-Sherrys existieren so also nur als Ausnahme. Die Fassreihen werden auch noch horizontal miteinander vermischt.
Eine einfache Criadera umfasst 3, 4 Stockwerke, eine komplexe über 20. Die Fassreihen werden zudem noch horizontal miteinander vermischt.
Finos reifen in der Regel einige Jahre, gute Olorosos einige Jahrzehnte, und manch einer Bodega-Weinversand (http://www.bodega.de) lagert Sherrys, die über 100 Jahre alt sind !
Viele Sherryfässer haben ca. 500 Liter Inhalt und sind im Durchschnitt ca. 40 Jahre alt.
