Für eine Betriebstypenplanung in der Handelsgastronomie schlossen sich Jörn Utendörffer und Mitarbeiter einer Fachexkursion der Guilde des Fromagers nach Norditalien an.
Ziel war es, an vier Tagen die Erzeugungswege hochwertiger Rohmilchkäse aus kleinen bis mittleren Betrieben, von Almen, Berghöfen und kleinen Molkereien und damit auch die Qualität - insbesondere Qualitätssicherung und Affinage (Reifung) - nachzuvollziehen.
Das bekannte Planungsbüro F & B PROMOTION - Jörn Utendörffer + Partner will in seinen Planungen sicher stellen, dass die übernommene Qualität auch bei der Vermarktung im Einzelhandel und in der Gastronomie erhalten und ggf. auch die Affinage fortgeführt werden kann.
Spannende, inhalts- und lehrreiche Fachvorträge wurden im Sennereiverband Südtirol in Bozen von Andreas Österreicher, im HOTEL BAD SCHORGAU, beim italienischen RAI UNO-Spitzenkoch Gregor Wenter, in der Käserei LAERNER HOF, bei Vater und Sohn Koch und im DEGUST des in ganz Italien bekannten und auch bei uns geschätzten "Käse-Artisten" Johann ("Hansi") Baumgartner gehalten.
Ein besonderes Highlight war die Begehung des Käsebunkers im Grödner Tal des Hansi Baumgartner: Eine nie genutzte martialische Bunkeranlage aus der Mussolini-Zeit - etwa um 1936 errichtet (er gehörte zur nördlichen Verteidigungslinie des Landes Italien). In diesem pflegt, affiniert und veredelt Hansi Baumgartner bis zu 15000 Kg Käse bei Vollauslastung im Herbst fachkundig in Barique-Fässern mit Heupolstern oder durch Ummantelung mit atlantischen Meeresalgen.
Dabei hat jede Rohmilchkäse-Grundsorte ihre eigene Caverne, ihr eigenes Mikroklima, ihr eigenes Veredelungsprogramm. Im DEGUST des Hansi Baumgartner,ein kleines exquisites Restaurant innerhalb der Versandabteilung der affinierten Käse-Spezialitäten, konnte man die Ergebnisse aus dem "Bunker", aus dem idealen Reifeklima, auch sensorisch erleben.
