Bunte Blätter fallen langsam von den Bäumen und beeindruckende Naturschauspiele sorgen reihenweise für Staunen: In den Augen vieler Menschen stellt gerade der Frühherbst genau den richtigen Zeitpunkt für einen ausgiebigen Streifzug durch eines der zahlreichen idyllischen Waldbiotope dar. Das prächtige Farbenspiel der hiesigen Landschaft inspiriert vor allem passionierte Wanderer zu derartigen Unternehmungen. Das Gros der Naturfreunde beschränkt sich dabei aber nicht auf den bloßen Spaziergang "über Stock und Stein". Viel zu verlockend scheint es, dabei einige wertvolle Funde, die nach Möglichkeit später im heimischen Kochtopf landen sollen, zu tätigen. In der Tat können versierte Pflanzenkundler in diesem Zug so manch brillanten Treffer verbuchen. Vom schmackhaften Steinpilz, dessen Geschmack jeden Salat zu verfeinern vermag, bis hin zu fruchtigen Wildbeeren und hochwertigen Kräutern. Waldränder und Böschungen sind geziert von aromatisch ansprechenden Nahrungsmitteln. Der Phantasie der sammelnden Hobbyköche scheinen kaum Grenzen gesetzt zu sein.
Doch birgt diese Strategie auch gewisse Gefahren, wie Ernährungsexperte und Medizinjournalist Sven-David Müller zu berichten weiß. In seinem kürzlich veröffentlichten Ratgeber "Die 50 besten und 50 gefährlichsten Lebensmittel" - publiziert von der Schlüterschen Verlagsgesellschaft - beschäftigt er sich mit zahlreichen Mythen der Ernährungslehre und stellt diese auf den Prüfstand. Unter anderem thematisiert der erfahrene Autor darin einige Berichte zum Thema Risiko und Nutzen von natürlich gewonnener und frisch konsumierter Kost. Der Leser sieht sich mit zahlreichen interessanten und teils überraschenden Informationen bezüglich der Wirkungsweise bekannter Obst- und Gemüsearten sowie weiterer Lebensmittel konfrontiert. Im Buch enthalten sind allerdings nicht nur praktische Tipps für den saisonal variierenden Einkauf im Supermarkt. Der Autor bezieht sich bei seiner Analyse auch auf Gefahren und Risiken, die mit dem Konsum von selbst gepflückten oder gesammelten Produkten einhergehen. Er relativiert in diesem Bezug vor allem die noch immer weit verbreitete Ansicht, dass der sofortige Verzehr eben solcher Nahrungsmittel immer bedenkenlos zu empfehlen sei.
Ein auffälliges - weil für viele Wanderer bedeutendes - Exempel der Arbeit des Medizinjournalisten ist die beliebte Buchecker, eines der Nahrungsmittel, die am häufigsten in den deutschen Wäldern vorkommen. Sie ist die ölhaltige Frucht des wohl bekanntesten Laubbaums unseres Landes, der Rotbuche. Experten schätzen an der struppigen, dreikantigen Achäne vor allem ihren mandelartigen Geschmack, der in der Küche etwa als Ergänzung frischer Salate oder gedämpften Gemüses Verwendung findet. Sven-David Müller verweist jedoch explizit darauf, dass die aromatische Nussfrucht nicht in rohem Zustand verzehrt werden sollte. Um diese Problematik verstehen und potentielle Gefährdungen adäquat einschätzen zu können, lohnt es sich, den Fokus auf die Grundsätze der biochemischen Zusammensetzung zu legen. Bucheckern enthalten eine nicht zu unterschätzende Menge des für den menschlichen Organismus toxischen Extraktes Trimethylamin, auch Fagin genannt. Bereits der Konsum von wenigen unbearbeiteten Bucheckern kann beim Betroffenen Vergiftungserscheinungen wie Magen-Darm-Entzündungen hervorrufen. Erst durch das Aussetzen hoher Temperatur büßt die Substanz Trimethylamin in der Frucht ihre Wirkung ein.
Es ist also unbedingt erforderlich, die Nüsse vor dem Verzehr gründlich zu rösten, damit der Konsum bedenkenlos erfolgen kann. Ein durchaus angenehmer Nebeneffekt besteht letztlich darin, dass sich das spezifische Aroma der Früchte durch den Prozess des Röstens besser zu entfalten vermag.
Grundsätzlich gilt: Wer kein fundiertes Hintergrundwissen über die Gefahren besitzt, sollte seine im Wald gefundenen Produkte niemals ohne die Absicherung durch einen Experten verzehren.
Rezensent: Patrick Kohlberger, Freier Journalist, patrick.kohlberger@gmx.de
