"Der Apfel war eine Zeitlang einfach out", sagt Küchenchef Achim Schießle von Select Catering Berlin, "das ändert sich gerade wieder. Mit rotbäckigem Obst sind mit relativ geringen Aufwand große Effekte möglich. Schon ein simples Herbstgemüse Rahmwirsing bekommt Finesse, reibt man den richtigen Apfel hinein."
Säuregehalt und Reifegrad des Obstes spielen eine wesentliche Rolle, so eignen sich die Sorten Gravensteiner und Gloster eher zum Backen, der bekannte Jonaagold dagegen eher zum Verkochen in Mus und Chutneys. Dabei lohnt es sich auch, ein wenig zu experimentieren: süßliche Tafeläpfel geben Soßen einen feinen-fruchtigen Akzent und grüne Äpfel einen kantigen Gegensatz zu zart Geschmortem.
Äpfel, Birnen und Pflaumen erntet Select Catering Berlin im eigenen Obstgarten oder bezieht pestizidfreies Obst von BIO-Bauern, vom Obstgarten Uckermark etwa, der auch handkandierte Blüten herstellt. So erstellt die Küche jedes Jahr das Apfel-Herbst-Menu - für 2011 war Marco Wenninger vom Hessischen Hof der Ideengeber. Sein Apfel-Menu mit Brandenburger Zutaten liest sich so:
Von Lehnitz-Schleuse zum Oberückersee
Tatar vom gebeizten Havel-Zander, Teriyakigurken und Grand Manier karamellisiertem Apfel
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Pfeffer-Boiche über Kalbsbäckchen sous-vide gegart mit grünem Apfel und Haselnuss-Mousseline
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Apfeltarte mit kandiertem Lavendel- und Rosenblüten
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Eingelegter Apfelweinkäse mit Schalottenconfit und Apfelsenf
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Weitere Informationen finden Sie im Artikel Küche 09/2011, "Immer wieder eine Sünde wert" und unter www.select-catering.de/performance
