"Wie beim Käse, entwickelt sich auch bei Rindfleisch erst durch die richtige Reifung das Aroma" erläutert Markus Delfs, Inhaber von 55Grad - Das perfekte Steak. "Wer jemals in den Genuss von Dry Aged Steaks in einem amerikanischen Steak-Restaurant gekommen ist, möchte das immer wieder wiederholen, und wundert sich, warum zu Hause der Geschmack viel weniger intensiv, und das Fleisch oft viel zäher ist."
Neben der Rinderrasse, der Aufzucht und der Futterauswahl ist die Reifung dafür verantwortlich. Ein besonderes Augenmerk ist hier auf das Dry Aging Verfahren zu legen. Dabei handelt es sich um eine alte Methode die aus ökonomischen Gründen in Vergessenheit geraten ist. Bei diesem Verfahren wird das Fleisch nicht nur zart, sondern der Geschmack wird durch Wasserentzug intensiviert. Das Ergebnis ist ein zartes Steak mit einem intensiven, nussig-buttrigem Fleischgeschmack.
Bisher konnte man Dry Aged Beef nur bei Delikatessenhändlern oder in wenigen Restaurants für viel Geld bekommen.
Wenn es um Dry Aged Steaks geht, sind vorallem die Schimmelsteaks aus New York bekannt. Mit den Membran-Reifebeuteln von 55Grad können Sie Dry Aged Steaks nun selber herstellen - auch ohne Schimmel oder spezieller Reifekammer!
Wie funktionieren die Reifebeutel?
Die Reifebeutel bestehen aus einem semipermeablen Material durch das Wasser entweichen kann. Eine Sperrschicht verhindert, dass negative Einflüsse wie z.B. Bakterien, Luft und Gerüche von Aussen eindringen. Aufgrund dieser Eigenschaften kann das Fleisch gefahrlos in jedem Kühlschrank bei 0 - 4 Grad gereift werden.
