Kaltgepresst, Nativ Extra, aus erster Pressung soll ein Olivenöl sein, damit es ein wirklich gutes ist. So hört und liest man überall. Aber mal ehrlich, haben Sie schon einmal ein Olivenöl gefunden, das nicht kalt gepresst ist? Selbst die billigen Olivenöle vom Discounter werben mit diesen Qualitäts-Schlagworten.
Aber was macht es dann aus, das wirklich gute Olivenöl? Annie Krause und Helge Jans von "Wie ich es liebe" sind dieser Frage nachgegangen. Und sie sind fündig geworden.
Die beiden Feinschmecker und jungen Unternehmensgründer haben die Philosophie, Produkte anzubieten, die kompromisslos gut sind: "Aus besten Zutaten von Hand gemacht." Gestartet sind die beiden Entrepeneure daher im Anfang 2012 mit dem selbst organisierten Import eines wirklich exzellenten Olivenöls.
Für Feinkostexpertin Annie Krause (38) kam dafür nur ein Olivenöl infrage: ein sortenreines
Taggiasca-Olivenöl aus Ligurien sollte es sein. Wegen ihres feinen und milden Geschmacks gilt die kleine wohlriechende Taggiasca-Olive als eine der besten Olivensorten überhaupt. Ihr besonders feines Öl ist goldfarben und hat ein angenehm süßes, leicht grasiges Aroma. Die bitter-herbe Note anderer Olivensorten fehlt fast völlig. "Im Abgang schmecken wir Mandeln und Pinienkerne, wobei die feinen Aromen von Jahrgang zu Jahrgang leicht variieren - so wie Sie es auch von guten Weinen kennen." weiß die Feinschmeckerin zu erläutern.
"Und da waren meine Beziehungen Gold wert!" ergänzt Helge Jans (41). Durch seinen in Ligurien lebenden Cousin bekamen die beiden direkten Kontakt zur Familie Ghiglione, die im Val d'Oro einen Olivenhain mit bis zu 300 Jahre alten Taggiasca-Olivenbäumen beseitzt. Das Val d'Oro (Goldenes Tal) liegt am oberen Lauf des Prino bei Porto Maurizio und ist benannt nach dem "Gold Liguriens", dem Olio Extra Vergine d'Oliva. Tatsächlich gehören die hier gepressten Taggiasca-Öle zu den besten und begehrtesten Olivenölen der Welt.
Ihren in Terrassen angelegten Olivenhain bewirtschaftet Familie Ghiglione schon seit vielen Generationen. Die wertvollen Olivenbäume werden traditionell, also ohne Einsatz von Pestiziden und Herbiziden und nur durch die alte Kunst des Baumschnitts gehegt. Geerntet werden die wertvollen Taggiasca-Oliven nicht maschinell, sondern traditionell von Hand. Der richtige Erntezeitpunkt ist, wenn die Oliven rot, also noch nicht schwarz und noch etwas grün sind, und das Klima kühl und trocken ist. In der Regel ist das in den Wochen vor Weihnachten.
Bei der Ernte schüttelt Familienoberhaupt Luca Ghiglione persönlich die Oliven durch geschicktes Klopfen mit dem Trappa, einem Stab aus Kastanienholz, von den Ästen. In aufgespannten Netzen werden die Oliven aufgefangen.
Luca erklärt, dass er an dieser körperlich sehr anstrengenden Erntemethode festhält, weil nur so sichergestellt ist, dass die Oliven nicht beschädigt werden. Er sagt "Nur aus unversehrten Oliven kann man ein wirklich erstklassiges Öl pressen."
Jetzt zählt jede Stunde! Innerhalb von nur zwei Tagen müssen die gekühlten Oliven verarbeitet werden, um ein perfektes Olivenöl zu erhalten.
Im Frantoio, der traditionellen Ölmühle, wird das Fruchtfleisch der Oliven aufgebrochen. Dabei laufen die schweren Mamor-Mühlsteine wie Walzen so knapp über dem Boden, dass die Kerne der Oliven heil bleiben.
Annie Krause erläutert, dass bei der industriellen Herstellung von Olivenöl die Oliven samt ihren Kernen geschreddert werden. Ein exzellenter Geschmack kann jedoch nur erreicht werden, wenn die Kerne bei der eigentlichen Pressung noch ganz sind. Die Kernsplitter geben sonst Fehlaromen in das Öl ab, die eine spürbare Qualitäts-Trübung darstellen. Auch dann, wenn das Olivenöl kalt gepresst wird.
Das aufgebrochene Fruchtfleisch samt den ganzen Kernen aus dem Frantoio wird in flache Bastkörbe gefüllt, die anschließend zu einem großen Zylinder aufgestapelt werden. Hier tritt allein durch das Eigengewicht bereits das erste Öl, das sogenannte Tropföl, aus. Tropföl gilt unter Kennern als das kostbarste Olivenöl. Feinschmecker zahlen für einen halben Liter 70-80 Euro, weshalb es in größeren Betrieben stets separat abgefüllt und verkauft wird.
"Bei unserem Olivenöl wird dieser "Rahm" nicht abgeschöpft! Das Tropföl bleibt im Öl enthalten und wird mit ihm abgefüllt. Das ist das Geheimnis, das Lucas Olivenöl so wertvoll und geschmacklich einzigartig macht. Eben "wie ich es liebe"!" freut sich Olivenöl-Experte Helge Jans
Jetzt folgt der große Moment: die eigentliche Pressung, selbstverständlich kalt und rein mechanisch. Das junge Olivenöl aus erster Pressung wird ungefiltert in Flaschen abgefüllt und geht sofort auf den Weg zu "Wie ich es liebe".
Wer es probiert hat, versteht gleich, warum Annie Krause auf dieses Olivenöl bestanden hat: sortenrein aus einer der besten Olivensorten der Welt, traditioneller Anbau ohne Chemie, von Hand geerntet, kern-schonend im traditionellen Stein-Frantoio verarbeitet, kalt gepresst und schließlich mit dem wertvollen Tropföl ungefiltert abgefüllt.
