Anleihen nahm er sich dafür bei modernem Fingerfood und Aufsehen erregender Molekularküche. Nach Thills Anleitung setzt Vivantes ab sofort in den Hauptstadtpflegehäusern Wilmersdorf, Jungfernheide und John F. Kennedy auf eine zeitgemäße und spektakuläre Seniorenspeisung. „Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für ältere Menschen sehr wichtig. Mit unserem neuen Angebot bieten wir gesunde und wohlschmeckende Gerichte weit weg vom grauen Einheitsbrei anderer Seniorenheime“, sagt Dieter Wopen, Geschäftsführer der Vivantes - Forum für Senioren GmbH.
Ziel des neuen Konzepts sei die Erhöhung der Lebensqualität im Alter sowie die optimale Versorgung mit Nährstoffen. Smoothfood ist besonders auf die Erfordernisse von Patienten mit Schluckbeschwerden abgestimmt. Die von Spitzenheimkoch
Herbert Thill mitentwickelte Methode verfolgt das Ziel, hohe ernährungsphysiologische und kulinarische Qualität mit den Erfordernissen älterer Menschen zu verbinden. Dabei spielt das Aussehen eine entscheidende Rolle. Durch den Erhalt der natürlichen Form oder die spektakuläre Aufmachung der Speisen mit Hilfe von intensiven Farben wird den Senioren stets eine appetitanregende Speise angeboten.
Bei der Umsetzung des Konzepts wird auch auf die Molekularküche zurückgegriffen. Diese Form der Zubereitung setzt auf die Veränderung von natürlichen Produkten mit Hilfe von biochemischen Prozessen wie Hitze oder Kälte. Thill erklärt die Faszination dieser Avantgardeküche: „Mit naturwissenschaftlich inspirierten Gerichten wie Schäumen oder Gelees überraschen wir unsere Gäste, ohne auf eine vollwertige Nahrung zu verzichten. Das macht wieder Lust aufs Essen.“
Die Bandbreite der Küche reicht dabei von Fleisch, Fisch oder Gemüse bis hin zu Suppen oder Desserts. Für die Herstellung der Speisen hat man bei Vivantes sogar spezielles Equipment angeschafft. Im so genannten Pacojet können die Zutaten sowohl roh oder gegart, frisch oder tiefgefroren jeweils durch ein integriertes Hochgeschwindigkeitsmesser so schonend verarbeitet werden, wie es die speziell geschulten Köche für eine feine Mousse oder eine delikate Sauce haben wollen.
In den Häusern der Vivantes Hauptstadtpflege benötigen derzeit 10 bis 15 Prozent der Bewohner eine passierte Kost. Um alle Bewohner mit wohlschmeckenden Gerichten und allen Nährstoffen zu versorgen, werden täglich sechs Mahlzeiten in eigenen Frischeküchen zubereitet. Diese beliefern mehr als die Hälfte aller Häuser mit unverfälscht zubereiteten Gerichten. Die Smoothfood-Rezepte stellen derweil für Geschäftsführer Wopen eine konsequente Weiterentwicklung des anspruchvollen Angebots dar: „Wenn unser neues Konzept von den Bewohnern angenommen wird, werden wir es sicherlich auch auf alle unsere Häuser ausweiten.“
