(NL/1121390359) Einfach gesagt: geht es um das Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad .
Einfach gesagt: geht es um das Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad - so bleiben Vitamine und Inhaltsstoffe erhalten, ein Braten erreicht seinen idealen Garpunkt und Bratensaft geht statt zu verdampfen mit Kräutern und Gewürzen eine nuanchenreiche Verbindung ein.
Dank ausgereifter Geräte ist Sous-vide mittlerweile auch einfach umzusetzen. Die Vakuum-Gar-Technik wurde zwar bereits in den 1970ern in Frankreich entwickelt, konnte sich auf Grund der schwierigen Handhabung aber lange nicht durchsetzen, auch hierzulande hielt sich die Begeisterung in Grenzen. Wer sich intensiv mit dem Vakuumgaren befasst, weiß um die wichtigen, kleinen Erfolgsfaktoren wie gut eingestellte Geräte, die korrekte Lagerung der Beutel oder Bedeutung exakt programmierter und eingehaltener Temperatur. Sous-vide-Garen einzusetzen, bedeutet auch, komplexe Gartechniken zu verstehen, die Unterschiede der benötigten Hardware zu kennen und fundiertes Kochhandwerk anzuwenden." So lässt sich mit dem Gerät nebenher auch Schokolade schmelzen, Creme Brule stocken oder auch selbst Mozzarella herstellen.
Der Lohn der Mühe für vorsichtiges Handling, lange Garzeiten für Fleisch mit Mariande oder Sud ist dann intensivster Geschmack, leuchtende Farben und perfekt erhaltene Texturen, weiß Küchenleiter Oliver Theissen von www.select-catering.de, der Sous-vide ebenfalls besonders gern für Fischgerichte einsetzt. Fisch ist im Catering oft ein schwieriges Theam, da auf den Punkt serviert werden muss nur steht die Catering Küche auf Berliner Events nicht immer im Mittelpunkt. Überzieht ein Redner oder gibt es andere logistische Verzögerungen, ist der Wolfbarsch oder Thunfisch im Vakuumbeutel über dem Wasserbad noch am besten aufgehoben.
Ganz nebenbei entsteht noch ein weiterer positiver Aspekt: Auf Grund der guten Wärmeleitfähigkeit von Wasser wird hohe Temperaturstabilität erreicht und die Energieeinsparung gegenüber dem Garen im Backofen beträgt ca. 30%.
Das Thema Sous-vide ist also heiß und das Equipment ausgereifter denn je. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse - wir garen es, Sie probieren und Ihre Gäste schmecken es - das Team von Select Catering Berlin freut sich über Ihre Anfrage.
Weitere Informationen erhalten Sie unter: www.select-catering.de
Auszüge entnommen aus Catering INside 3/2011
