Japanische Lebensmittel erfreuen sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit. Sie sind nicht nur sehr wohlschmeckend, sondern auch durchaus für Laktose- und Gluten-Allergiker geeignet. Zudem sind sie kalorienarm und durch die vielfältige Auswahl an Zutaten und Gewürze vitamin- und mineralstoffreich. An dieser Stelle nehmen wir die typischen und wichtigsten japanischen Lebensmittel genauer unter die Lupe.
Reis
Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in der japanischen bzw. asiatischen Küche ist der Reis. Man unterscheidet unpolierten (Genmai) und polierten Reis (Hakumai). Mochigome ist ein japanischer Klebreis, welcher gern für Süßspeisen verwendet wird. Sakamai ist eine Reissorte, die über sehr große Körner verfügt, welche nur für die Herstellung des japanischen Reisweins (Sake) eingesetzt werden. Roter und schwarzer Naturreis wird in Japan Kodaimai genannt.
Normaler weißer Reis besteht ungefähr aus 78% Kohlenhydrate, 12% Wasser, 7% Eiweiß, 1% Ballaststoffe und 0.5% Fett. Von den wichtigsten Vitaminen, die im Reis enthalten sind, sind B-Vitamine und geringe Mengen Vitamin E. Die Mineralstoffe und Spurenelemente sind Kalium, Magnesium, Phosphor und Mangan.
Bei der Zubereitung wird der Reis in gerade so viel Wasser gekocht, wie der Reis aufnehmen kann, diese Methode nennt man auch Quellen. Am besten weicht man den Reis vor dem Kochen für ca. 30 Minuten ein. Man kann den Reis auch im Dampfgarer oder mit Hilfe eines speziellen Dämpfeinsatzes in einem Topf dämpfen.
Sojasauce Shoyu
Sojasaucen aus Asien sind wahre Alleskönner in der Küche und verfeinern Pfannengerichte, Saucen und Dressings mit ihrem typischen Geschmack und Aromen. Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden entweder nur Sojabohnen, oder Sojabohnen mit Weizen gemahlen. Mit Hilfe von Hefen oder Bakterien entsteht zuerst die sogenannte "Koji", eine Art Maische, dann wird Salz und Wasser hinzugegeben. Dieser Brei wird schließlich in speziellen Behältern, meist Zedernholzfässern fermentiert. Der Fermentationsprozess kann jahrelang andauern. Dabei wird das Eiweiß in Aminosäuren umgewandelt und die Sojasauce erhält dadurch ihren typischen Umami-Geschmack, Aroma und Farbe.
Klassiker der japanischen Küche - Miso
Die "braune Butter Japans" ist eine dunkle Würzpaste aus vergorenen Sojabohnen, Getreide (Weizen, Reis) und Salz. Sie enthalten viele essentielle Nährstoffe wie Vitamin B12, Linolsäure und Lecithin. Die traditionelle Herstellung von Miso ähnelt der von Sojasauce (Shoyu), wobei die Fermentation auf natürlicher Weise mithilfe der Bakterienkulturen entsteht.
Die Miso unterscheiden sich im Einsatz des Rohstoffes, in der Reifezeit, Farbe und Aroma. Je dunkler und kräftiger die Misopaste, umso größer ist der Anteil an Sojabohnen und länger die andauernde Fermentation. Shiro Miso basiert auf Reis, reift nur 1-2 Monate und ist beige bis hellbraun. Dieses helle Miso ist mild, leicht süßlich und perfekt geeignet für sommerlich leichte Gerichte, Dipsaucen und Dressings. Aka Miso dagegen hat einen höheren Sojabohnenanteil und muss lange reifen. Das dunkelbraune Miso hat einen salzigen und kräftigen Geschmack und passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie herzhaften Suppen, Eintöpfen und kräftigen Saucen. Für warme Speisen sollte Miso erst zum Schluss zugegeben werden, um die wertvollen Enzyme möglichst zu erhalten. Für Dips und Salatsaucen kann die Misopaste mit Öl oder Brühe verrührt werden. Der Klassiker aus Japan ist allerdings die Miso-Suppe, die es in vielen Geschmacksrichtungen (Wakame, Tofu oder Gemüse, Fleisch) gibt.
Aromatische Wakame-Algen
Algen und Seetang (auch Wakame, Kombu oder Nori genannt) sind in der japanischen Küche nicht wegzudenken und für die meisten ein Sushi-Klassiker. Eigentlich werden Algen auch für zahlreiche Speisen wie Suppen, Reis-, Tofu-, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte eingesetzt. In Japan kommen Algen und Seetang täglich auf den Tisch. Die Basisbrühe in der japanischen Küche wird aus Kombu hergestellt. Nori dagegen kennt man als Umhüllung von Sushi und ist eine im Meer wachsende Rotalge. Sie kann auch gemahlen als ein leckeres Gewürz für Suppen, Reis und Omelette verwendet werden.
Die Alge besteht neben pflanzlichem Eiweiß auch aus Vitaminen und Mineralstoffen und gilt aufgrund wertvoller Inhaltsstoffe wie Jod, Eisen und Vitamin B12 als sehr gesund. Neben der Meeresalge werden mittlerweile in Asien auch Süßwasseralgen gezüchtet. Ökologisch erzeugte Algen zeichnen sich durch strenge Kontrollen der Wasserqualität und eine äußerst schonende Trocknung der Algen aus, um ein qualitativ hochwertiges und gesundes Naturprodukt zu erzeugen.
Tofu - Sojabohnenquark
Der Grundstoff von Tofu ist die Sojabohne, aus der zuerst eine Milch durch Zermahlen und Kochen hergestellt wird. Diese ähnelt in Nährstoffzusammensetzung und Konsistenz der Kuhmilch, ist jedoch laktose- und cholesterinfrei. Bei Tofu handelt es sich schlichtweg um geronnene Sojamilch. Zum Gerinnen der Sojamilch wird in Asien traditionell ein natürlich vorkommendes Mineralsalz (Calciumsulfat) eingesetzt. Dabei gerinnt die Milch und trennt sich auf in Molke und Bruch. Tofu ist reich an basischen Mineralien wie Kalium, Magnesium, Kalzium sowie B-Vitaminen, Eiweiß und sekundären Pflanzenstoffen. Als kalorienarmes Nahrungsmittel ist Tofu auch sehr bekömmlich.
Tofu muss hierzulande fälschlicherweise für Fleischersatz herhalten. Bei der richtigen Zubereitung schmeckt Tofu hervorragend und wird deswegen in der asiatischen Küche sehr geschätzt. Ob in der kräftigen Misosuppe oder mit Hackfleisch in würziger Bohnensauce, oder einfach mariniert und gegrillt mit knackigem Salat. So ist Tofu nicht nur ein kulinarischer Hochgenuss, sondern auch eine wahre Bereicherung der gesundheitsbewussten Ernährung.
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