Substanzen verseucht
Wegen erhöhter Dioxin-Werte hat das Verbraucherschutzministerium deutsche Lebensmittelhändler aufgefordert, Rind- und Schweinefleisch aus Irland vorsorglich vom Markt zu nehmen. Kontrolleure hätten bei Laborversuchen Dioxine festgestellt, die die Grenzwerte um überschritten. Für die irischen Lebensmittelhändler bedeutet der Skandal einen schweren Schlag zu einer Zeit, in der sich die Wirtschaft des Landes ohnehin in einer Rezession befindet. In Deutschland hingegen wird er wohl keinen signifikanten Einbruch im Rind- und Schweinefleischkonsum nach sich ziehen. Denn laut einer Studie des Statistischen Bundesamtes gibt es in hierzulande einen deutlichen Trend zu immer mehr Hähnchenfleischkonsum. „Hähnchenfleisch ist eine gute Eiweißquelle und versorgt den Körper optimal mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Susann-Cathérine Ruprecht vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE). Laut der aktuellen Studie würden vor allem Brathähnchen bei den Bundesbürgern immer beliebter.
„Die Qualität von Geflügelprodukten beginnt beim Küken. Denn das Küken bildet das Starpotential für eine erfolgreiche Geflügelmast“, sagt Markus Kolbeck, Geschäftsleiter der Kreienborg Geflügelschlachterei GmbH. „Um eine gute Qualität des späteren Hähnchenfleisches zu gewährleisten, ist vor allem ein gutes ausgewogenes Futter wichtig.“ So sollten nur Futterkomponenten verwendet werden, die einen Fettansatz im Fleisch vermindern. Wichtig sei, dass dem Tier ein langsameres und ausgewogeneres Wachstum zugestanden wird, wodurch der Fleisch- und Aromabildung mehr Zeit gelassen würde. „Damit verbunden ist eine erhöhte Anlage von Geschmacksstoffen und eine zarte Fleischkonsistenz“, so Kolbeck. „Wir geben dem Tier die Zeit, denn bei uns werden die Tiere in der Regel 46 Tage alt.“
Auf die Qualität kommt es an
Wie viel es ausmachen kann, qualitativ hochwertiges Hähnchenfleisch zu konsumieren, weiß auch Marianne Korb, Geschäftsführerin des Unternehmens „Hahn im Korb“, das über 100 Hähnchen- und Haxen-Verkaufsfahrzeuge in Bayern und Baden-Württemberg betreibt. „Alle unsere Waren werden täglich frisch angeliefert und waren vorher nicht etwa eingefroren“, sagt Korb. Zudem kauft das Unternehmen ausschließlich Ware mit Herkunftsgarantie von deutschen Lieferanten. „Das heißt, wir versichern, dass die Elterntiere der verwendeten Grillhähnchen aus Deutschland stammen, in Deutschland geschlüpft sind und hier auch aufgezogen wurden.“ Für den Geschmack sorgt eine eigene Gewürzmischung, das Herrschinger Biergartengewürz.
Pro Woche verkauft „Hahn im Korb“ rund 50.000 Hähnchen. Der Einsatzradius der Hähnchen- und Haxenbratereien beträgt an die 35 Kilometer. Sämtliche Verkaufsfahrzeuge sind mit moderner Grill- und Kühltechnik, leicht abwaschbaren Oberflächen und einer Hygienezone ausgestattet. „Nicht nur die Produkte, sondern auch die Sauberkeit sind im Umgang mit Hähnchenfleisch extrem wichtig“, so Korb.
Im Winter sorgt vor allem eine heiße Hühnerbrühe bei Erkältungen für wahre Wunder. Im Jahr 2000 gab es eine Veröffentlichung von amerikanischen Wissenschaftlern, die herausgefunden haben, dass Hühnerbrühe eine Reihe von Substanzen enthält, die gut für die Gesundheit sind. Wird die Brühe beispielsweise heiß getrunken, hat sie einen schleimlösenden Effekt, der gut gegen Husten wirkt. „Der Grund könnte eine milde entzündungshemmende Wirkung sein, die Symptome von Infektionen der oberen Luftwege mildern kann“, sagt Ruprecht. Eine gesundheitsbewusste Ernährung bedeutet also keineswegs Verzicht auf Genuss. Wichtig ist jedoch die Zubereitung des Hähnchenfleisches, da sich beim Frittieren etwa der Fettgehalt erhöht.
Hähnchenfleisch für Herzkranke
Ähnlich dem Olivenöl, weist der im Hähnchenfleisch enthaltene Fettanteil zudem einen hohen Prozentsatz an ungesättigten Fettsäuren auf. „Dies ist etwas Besonderes am Hähnchenfett und kann sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken “, weiß Ruprecht. Denn ein zu hoher Cholesterinspiegel begünstige zum Beispiel Arterienverkalkung, so genannte Arteriosklerose, was zum Herzinfarkt führen kann.
Cholesterin setzt sich aus dem für den Körper guten Cholesterin HDL und dem schlechten Cholesterin LDL zusammen. Der Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren trägt im Blut zu einem günstigen Verhältnis zwischen HDL und LDL bei. „Ungesättigte Fettsäuren senken so den Cholesterinspiegel, wenn gleichzeitig die Aufnahme gesättigter Fettsäuren reduziert wird“, sagt Ruprecht. Auch Herzkranke müssen also nicht auf alles verzichten, was schmeckt.
Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) hat die Aufgabe, experimentelle und angewandte Forschung auf dem Gebiet Ernährung und Gesundheit zu betreiben. Das Ziel ist, die molekularen Ursachen ernährungsbedingter Erkrankungen zu erforschen und neue Strategien für Prävention, Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Die Grundlagen dafür werden von den am DIfE tätigen Wissenschaftlern in interdisziplinärer Zusammenarbeit mit einem breiten naturwissenschaftlichen, medizinischen und epidemiologischen Methodenspektrum erarbeitet. Dabei konzentriert sich das Institut besonders auf die zurzeit wichtigsten Erkrankungen, an deren Entstehung ernährungsbedingte Faktoren beteiligt sein können: Adipositas, Diabetes und Krebs.
