Mit dem Herbst hält traditionell Wild Einzug auf alle Speisekarten, vom urigen Wirtshaus bis zum Spitzenrestaurant. Auch zuhause erfreuen sich Reh & Co zunehmender Beliebtheit, zumal die Zubereitung von Filets, Medaillons und Braten nicht aufwändiger ist, als die von Schwein oder Rind. Außerdem gilt das Fleisch von Wild als gesund und bekömmlich, da es fett- und cholesterinarm sowie reich an Eiweiß und Mineralstoffen ist.
Optimale Geschmacksharmonie
Für Spitzenkoch Andreas Döllerer vom Genießerhotel Döllerer (www.doellerer.at) in Golling, ist Wild aus heimischen Jagden ein unverzichtbarer Bestandteil seiner "Cusine Alpine". Der vom Guide Gault Millau zu Österreichs "Koch des Jahres 2010" gekürte Salzburger kreiert damit nicht nur fantasievolle Gerichte im 3-Hauben-Genießerrestaurant, sondern auch in seinem Wirtshaus. Und dieses wurde nicht ohne Grund vom Falstaff Restaurantführer in diesem Jahr abermals zur Nummer eins in Österreich gekürt. Einer seiner beliebtesten Klassiker ist der Hirschkalbsrücken. Ein Rezept dazu hat er für Carpe Diem kreiert.
Als perfekte Getränkebegleitung empfiehlt Andreas Döllerer entweder einen kräftigen Rotwein oder - als perfekte alkoholfreie Begleitung - Carpe Diem Kombucha Cranberry: "Die volle Struktur dieses natürlichen und hochwertigen Getränks kann mit dem Hirschkalbsrücken mithalten. Es unterstützt durch seine Aromatik von Beeren, Waldboden und seine mineralische Art die natürlichen Aromen des Fleisches."
Facettenreiche Aromenvielfalt
Kombucha hat in Asien seit mehr als 2000 Jahren als wohltuendes Naturgetränk einen legendären Ruf. In drei Sorten begeistert Carpe Diem Kombucha nun auch bei uns alle Genießer, die auf vielschichtigen Geschmack ohne Alkohol Wert legen. Das einzigartige Getränk entsteht durch mehrfache Fermentation erlesener und sorgfältig zusammen gestellter Kräuter. Dabei reift eine facettenreiche Aromenvielfalt und wertvolle bekömmliche Inhaltsstoffe, die Carpe Diem Kombucha als natürliches, leicht moussierendes Premiumgetränk zur perfekten Begleitung für jedes Essen.
"Die Aromen von Carpe Diem Kombucha Cranberry harmonieren einfach perfekt mit denen von Wild. Für mich ist das natürliche Getränk die ideale alkoholfreie Begleitung!", so Andreas Döllerer, Genießerhotel Döllerer.
Perfekt genießen: Optimal entfalten sich die Aromen von Carpe Diem Kombucha im Weinglas bei 8 bis 10 Grad.
Rezept: Lauwarmer Hirschkalbsrücken mit Pilzen und Häuptlesalat
Zutaten: Hirschkalbsrücken: 4 Scheiben Hirschkalbsrücken ohne Silberhaut à 70 g, Meersalz, Bergpfeffer geschrotet, kräftiges Olivenöl. Pilze: 80 g Champignons, 80 g Steinpilze, 80 g Eierschwammerl, 80 g Morcheln, 2 Schalotten fein geschnitten, 1 TL Blattpetersilie fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, 1 EL weißer Balsamicoessig, 2 Thymianzweige, 1 TL kalte Butter, Olivenöl. Salat:, 2 Häuptelsalatherzen, 2 El Crème fraîche, 1 TL Walnußöl, 1 TL Olivenöl, 1 EL weißer Balsamicoessig, Salz, weisser Pfeffer, alter Balsamico (10 Jahre).
Zubereitung: Hirschkalb: Mit der glatten Seite des Fleischklopfers zwischen Frischhaltefolie ganz dünn klopfen. Mit Meersalz und Bergpfeffer würzen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Pilze: Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erwärmen und die geputzten und gleichmäßig geschnittenen Pilze und die Schalotten darin etwa eine Minute anbraten. Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben und eine weitere Minute braten. Mit Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie zugeben. Salat: Häuptelsalat gut waschen und trocken schleudern. Aus Crème fraîche und den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und die Salatherzen damit marinieren.
Anrichten: Den Pilzsalat kreisrund anrichten und den Hirschrücken darauf platzieren. Mit Meersalz, Bergpfeffer und kräftigem Olivenöl würzen. Die Salatherzen darauf anrichten und mit altem Balsamico umgießen.
