In Europa kennen wir Safran vor allem aus der Küche oder vom Kuchen backen. "Safran macht den Kuchen gehl" heißt es schon in einem alten Kinderlied. In einigen Regionen Asiens, vor allem im Mittleren Osten, kommt Safran darüber hinaus als Naturheilmittel zum Einsatz, beispielsweise um depressive Verstimmungen zu lindern. Seit einigen Jahren interessiert sich auch die westliche Medizin für die Wirkung von Safran. Die Gesundheits-Redaktion von ellviva.de informiert: Safran ist eine Krokus-Art. Der wissenschaftliche Name Crocus sativus. Die Safran-Blätter blühen im Herbst violett. Als Safran wird ebenfalls das Gewürz bezeichnet, das aus den Stempeln der Blüten dieser Pflanze gewonnen wird.
Die Geschichte von Safran
Im antiken Griechenland waren der Anbau und die Herstellung von Safran schon vor 5.000 Jahren bekannt. Vom Mittelmeerraum breitete sich der Anbau von Safran nach Osten aus. Heute sind Indien und der Iran die größten Erzeugerländer für Safran. Die größten Safran-Produzenten in Europa sind Griechenland, Italien und Spanien.
Safran: Herstellung und Ernte
Safran ist eines der kostbarsten Gewürze der Welt. Das liegt zum einen daran, dass die Ernte nur mit der Hand erfolgen kann und aufwendig ist. Zum anderen bleibt für die Ernte von Safran nur ein kurzes Zeitfenster von zwei Wochen - die beginnende Blütezeit des Crocus sativus. Bei der Ernte werden die Blüten des Safrans im Morgengrauen aufgesammelt, sobald die Safran-Pflanze zu blühen beginnt. Anschließend werden die Blütenstempel per Hand herausgeholt und dann anschließend getrocknet. Bei der Trocknung müssen exakte Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsparameter eingehalten werden. Dies ist für die Qualität des Safrans entscheidend, weil die Stempel nach dem Trocknen für die Weiterverarbeitung in ihre Bestandteile zerlegt werden: den roten und den gelbe Teil des Stempels. Aber auch der vollständige Stempel kann für die Weiterverarbeitung genutzt werden.
Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt
Wegen des großen Aufwandes, der bei der Ernte und der Herstellung von Safran betrieben wird, gehört Safran zu den teuersten Gewürzen überhaupt. Im Einzelhandel kostet ein Gramm Safran etwa 20 Euro. Aus diesem Grund befinden sich in Safran-Produkten häufig Fremdsubstanzen, die die Güte des Rohstoffs beeinträchtigen.
Safran in der Küche
In Europa wird Safran hauptsächlich als Gewürz verwendet. Damit gewürzte Gerichte nehmen in der Regel eine gelbliche Färbung an und schmecken häufig bitter. Das liegt an den in Safran enthaltenen Carotinoiden sowie an dem Bitterstoff Picrocrocin. In der Hauptsache kommt Safran beim Backen von Kuchen und Gebäck zum Einsatz. Darüber hinaus wird das Gewürz häufig bei der Zubereitung von Risotto und Fischsuppen eingesetzt.
Safran in der Medizin
In der traditionellen Medizin Chinas, Indiens und Persiens, dem heutigen Iran, spielt Safran schon seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle. Dort wird der Rohstoff zur Linderung zahlreicher körperlicher und seelischer Beschwerden eingesetzt. Zu diesen gehören beispielsweise die Linderung von Krämpfen und Erkältungskrankheiten sowie das Senken von Fieber. In der traditionellen chinesischen Medizin kam Safran darüber hinaus zur Anregung des Blutkreislaufs, als Muntermacher und als Aphrodisiakum zum Einsatz und in der traditionellen Medizin Persiens war Safran speziell wegen seiner antidepressiven Wirkung beliebt. Für diese interessieren sich seit einigen Jahren auch westliche Mediziner.
Die antidepressive Wirkung von Safran
Belege für die antidepressive Wirkung von Safran lieferten in der jüngeren Vergangenheit mehrere ernstzunehmende klinische Studien. In diesen wurde zum einen die Wirkungsweise von Safran-Extrakten mit der eines Placebos verglichen, wobei der Gemütszustand der teilnehmenden Patienten beispielsweise mithilfe der Hamilton-Depressions-Skala überwacht wurde. Dabei stellten die Forscher fest, dass die Studienteilnehmer, die Safran-Extrakte verabreicht bekommen hatten, nach Abschluss der Studie in der Regel einen stabileren Gemütszustand aufwiesen als diejenigen der Placebo-Gruppe.
Studien untermauern diese Vermutung
In einer weiteren Studie wurde die Wirkungsweise von Safran-Extrakten mit der der Wirkstoffe Fluoxetin und Imipramin verglichen. Das sind zwei Wirkstoffe, die zu Wirkstoffgruppe der selektiven Serotonin-Wiederaufnahme-Hemmer gehören. Dabei fanden die Forscher heraus, dass die antidepressive Wirkung von Safran-Extrakt mit der der beiden Psychopharmaka vergleichbar ist. Hervorzuheben ist in diesem Zusammenhang, dass es den Forschern noch nicht gelang, bei Safran-Extrakten unerwünschte Nebenwirkungen nachzuweisen.
Den Arzt oder Apotheker befragen
Forschungsergebnissen zufolge kann der Einsatz von pflanzlichen Wirkstoffen wie Safran-Extrakten oder Johanniskraut als ergänzendes Therapeutikum eingesetzt werden, um leichte bis mittelgradige depressive Verstimmungen zu lindern. Dies sollte aber nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt beziehungsweise dem Apotheker erfolgen.
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