Der Shiitake (Lentinula edodes) ist ein in Ostasien beheimateter, holzbewohnender Weißfäulepilz, den man in China und Japan seit etwa 2000 Jahren kennt und als Leckerbissen schätzt. Er besitzt einen hell- oder dunkelbraunen Hut von 5-12 cm Durchmesser. Seine Lamellen sind weiß oder zartgelb.
Oft findet man Schuppen oder tiefe Risse an der Hutoberfläche des Shiitake. Die Schuppen gelten als kulturstammspezifische Eigenschaft. Die Rissbildung wird auf Klimaeinflüsse zurückgeführt. Das Fleisch des Shiitake ist weiß und fest, wobei man in Japan zwei Haupttypen unterscheidet, den dickfleischigen "donko" und den dünnfleischigen "koshin". Der Shiitake lebt ausschließlich auf abgestorbenem Holz. Bevorzugt werden von ihm Eichen, Kastanien und Buchen.
Kulturgeschichte
Der Anbau des Shiitake begann in China vor etwa 1000 Jahren, der Initiator soll ein Mann namens Wu San Kwung gewesen sein. So jedenfalls berichtet der chinesische Gelehrte Wang Cheng im Jahre 1313 in seinem Werk "Buch der Landwirtschaft". Heute gilt der Shiitake weltweit als der Speisepilz mit dem zweitgrößten Produktionsvolumen hinter dem Austernpilz. Weit über 2 Mio. Tonnen Shiitake werden jährlich - vorwiegend in Ostasien - kultiviert und von dort in getrocknetem Zustand in mehr als 40 Länder der Erde exportiert.
Schon früh versuchte man, den Shiitake-Anbau auch im Westen zu etablieren. Die ersten entsprechenden Versuche in Deutschland wurden bereits im Jahre 1909 durchgeführt. Doch man schenkte ihm letztlich keine besondere Aufmerksamkeit. Erst Anfang der 70er Jahre erlebte der Shiitake in verschiedenen europäischen Ländern und in Nordamerika eine regelrechte Renaissance. Seitdem ist er, besonders in den USA, zunehmend beliebt und sein Anbau und Konsum steigen kontinuierlich weiter an.
Der Shiitake ist ein hervorragender Speisepilz mit einem typischen, unverwechselbaren Geschmack. Sein Geruch, der auf einen Inhaltsstoff namens Lenthionin zurückgeführt wird, erinnert an Knoblauch. Erwähnenswert ist ferner die sehr gute Haltbarkeit des Shiitake. Von den Argumenten, die für den verstärkten Anbau und Konsum des Shiitake stehen, könnten die veränderten Ernährungsgewohnheiten in den westlichen Ländern und das Bedürfnis vieler Menschen zum Erwerb exklusiverer Nahrungsmittel genannt werden.
Wichtige Inhaltsstoffe
Der Shiitake ist eine gute Quelle für Protein, Kalium und - einschließlich der Stiele - für Zink. Er ist reich an komplexen Kohlenhydraten, genannt Polysacchariden. Das Eiweiß des Shiitake enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist reich an Leucin und Lysin. Die Trockenmasse des Shiitake besteht zu fast 14 % aus Aminosäuren und die essentiellen Aminosäuren machen mehr als 40 % des Gesamtaminosäuregehaltes im Shiitake-Eiweiß aus. Eine Studie mit männlichen Erwachsenen in Japan, die täglich 40 g Shiitake als Teil der Nahrung verzehrten, zeigte eine hohe Verdaulichkeit seines Eiweißes.
In Bezug auf den Gehalt von Nukleinsäuren, die zu den wichtigsten Zellbestandteilen gehören, steht der Shiitake mit durchschnittlich 7,1 % weit vor Getreide (1-4 %) oder Fleisch (2,2-5,7 %) zum Beispiel. Besonders bemerkenswert ist neben dem beachtlichen Vitamin B1- und B2-Gehalt sein Ergosteringehalt. Ergosterin ist die Vorstufe des Vitamin D2 und es wird bei Lichteinwirkung in Vitamin D2 umgewandelt. Wenn der Shiitake Sonnenbestrahlung oder UV-Licht ausgesetzt wird, reicht der Verzehr von lediglich 4-5 getrockneten Fruchtkörpern aus, um den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin D von 400 IE zu decken.
Author: Prof. Dr. Dr. h.c. Jan I. Lelley - Internet: www.gamu.de
